用现代科学解读白酒的酿造奥秘：五粮液微生物新种研究成果显著
2024-01-24
作者：中贸编辑JNU-WLY1368、WLY-L-M-1、WLY-B-L2T、JNU-WLY501。
如果有人介绍说，这是4株全新的微生物新菌种名字，并代表着微生物领域4项国际领先的科研成果，大多数人可能一头雾水。但作进一步介绍，名字中的“WLY”就是“五粮液”，他们或许会在恍然大悟之后产生更多的疑问：是我想到的那个五粮液吗？意义是什么？答案是：用现代科学更好地解读我们传承了数千年的白酒酿造奥秘。
五粮液微生物新种研究成果
JNU-WLY1368，规范命名为Caproicibacterium lactatifermentans（中文译名：解乳酸己小杆菌），由江南大学和五粮液等浓香型企业科研人员联合攻关而来，攻关人员利用优化的窖泥产酸菌群培养分离技术，分离得到多个未命名新种。联合攻关团队根据国际原核微生物命名规则（International Code of Nomenclature of Prokaryotes，ICNP），采用多相分类法，包括底物利用谱、代谢产物谱、显微形态、生长酸度范围、生长温度范围、生长盐度范围、细胞膜脂肪酸组成、分子进化钟、全基因组平均核苷酸一致性和平均氨基酸一致性等10余项分析后，对其进行了规范命名，并向国际原核微生物进化与分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学杂志》投稿并成功发表，之后，该己酸菌物种名称及其全基因组序列被各大国际原核微生物分类学数据库收录。
其中，从五粮液老窖泥中发现的编号为“JNU-WLY1368”的“微生物新物种”，即JNU-WLY1368菌株，为解乳酸己小杆菌的重要代表菌株。
这一科研成果，使得困扰了我国白酒科研工作者半个多世纪的浓香型白酒“生香奥秘”有了更科学精确的注解，有助于促进更多白酒发酵微生物的分类鉴定与科学命名，进而全面揭示我国浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘。
与JNU-WLY1368命名规则趋同的，还有WLY-L-M-1、WLY-B-L2T、JNU-WLY501。
其中，WLY-L-M-1国际规范命名为Moniliella aeria（中文译名：空气丛梗孢酵母），是在五粮液古窖池群生态环境中分离出的一种酵母菌全新菌种，不仅进一步佐证了五粮液酿造环境生态的丰富性、独特性和不可替代性，也将有效促进中国白酒酿造微生物及代谢机理的认识再上新台阶。WLY-B-L2T，国际规范命名为Clostridium aromativorans（中文译名：产香梭状芽孢杆菌），是科研人员从五粮液元明古窖池窖泥中首次分离出的能产生多种白酒有益风味成分的“梭状芽孢杆菌”全新菌种。
JNU-WLY501国际规范命名为Proteiniphilum propionicum（中文译名：丙酸嗜蛋白菌），简称501丙酸菌，是从五粮液501酿酒车间700余年窖龄的古窖泥中发现的拟杆菌纲全新菌种。501丙酸菌的发现，揭示了浓香型白酒酿造窖泥除具有丰富的糖类、乳酸利用微生物外，还存在着专性嗜蛋白微生物，为浓香型白酒的丰富风味贡献了独特的风味物质，进一步揭示了“大国浓香”五粮液形成机理的奥秘，有助于提升原酒品质和五粮液名酒率。
科技创新是推动中国式现代化的第一动力，也是中国白酒产业高质量发展的时代命题之一。当前，消费升级助推白酒品质升级，对白酒酿造技艺技能也提出了更高要求，需要现代化手段和科技创新来助力。
传承数千年的五粮液酒“非遗”传统酿造技艺，究竟是通过怎样的天地造化才能酝就如此佳酿？
五粮液技术研究中心
在五粮液“十里酒城”，有一座标志性建筑——五粮液国家企业技术中心。这里的科研人员超过2800名，其中博士24名，中高级技术职称人员近1400名。
“我们努力的一大方向，就是致力于用科学更好地解读传统工艺，持续开展白酒科技的研究与创新，通过探究白酒酿造背后的‘物理变化’与‘化学反应’，增进大众和消费者对白酒的理性认知。”五粮液股份公司技术研究中心主任郑佳说。
五粮液通过多年的持续投入和科研攻关，持续开展以发酵机理、健康因子、风味物质为核心的基础理论研究，现已步入成果频频涌现的收获阶段。在国际上首次公布五粮液3000余种化合物的风味指纹图谱，发现了一批具有促进细胞自噬、抗氧化、延缓血栓形成等功能的生物活性成分，使五粮液的健康属性得到进一步科学印证。同时，五粮液正以科技创新为引领，实现“人才汇聚+基础研究+技术攻关+成果转化”创新全链条贯通，老窖泥复刻工程与智能酿造的示范应用正在为质的有效提升和量的合理增长奠定更加坚实的基础。
作为中国白酒典型代表和行业龙头企业，目前，五粮液已构筑了以国家企业技术中心为统揽的科技创新平台体系，建有国家创新平台7个和省部级创新平台6个，创新平台数量行业领先。同时聚力科技攻关，瞄准白酒酿造领域科技前沿，攻坚核心瓶颈难题，获13项国际领先水平成果、省部级及以上科技进步奖20余项、重大科技创新成果30余项，拥有专利1800余项，成果数量行业领先。
（全国食品博览会）
